Aardappel Vis Groente – recepten voor de duurzame keuken van nu

Voor mijn verjaardag ben ik op een fermentatiefestival in Wageningen. Het bruist en bubbelt hier van de creatieve energie en de kombucha, bio-wijnen en appelcider met stallucht, garum, starterkits voor tempeh, zuurkool en natuurlijk de ongekroonde koningin kimchi.

Kimchi is waarschijnlijk beskendste en populairste Koreaanse gerecht.Al krijgt het inmiddels stevige concurrentie van bibimbap. Met kimchi kan je echt alle kanten op. Je kan kimchi maken van daadwerkelijke heel veel groentesoorten van bieten tot komkommer tot chinese kool. Ook de kruidenmixen verschillen nogal eens. In Korea wordt kimchi gemaakt van nappa cabbage, komkommer of radijs. Dit recept is voor de baechu kimchi van nappa cabbage (chinese kool).

Dit recept blijft dicht bij de traditionele Koreaanse kimchi met in Nederland verkrijgbare ingrediënten. Gelukkig hebben we in veel steden toko’s en anders is internet voorhanden waardoor je inmiddels vele Koreaanse ingrediënten kan krijgen. Cruciaal voor het maken van Koreaanse kimchi is de peper. Je hebt daarvoor Koreaanse peper nodig, gochugaru. Het bijzondere aan deze peper is dat het eerst een warm en wat zoet mondgevoel geeft. Pas aan het eind wordt het dan mild pittig. Zo heb je bij elke hap een warm gevoel zonder dat je traanogen hebt.

Kimchi is superveelzijdig. Je kan het als bijgerecht serveren bij een Aziatisch hoofdmaltijd maar het is ook heerlijk op een borrelplank. Ook kan je heerlijke kimchi-tosti’s maken of de onovertroffen kimchi-jeon, heerlijke hartige pannenkoeken van kimchi. Een andere toepassing is in een pittige ramen-soep of maak je rijst spannender door er een lepel kimchi doorheen te roeren.

Je gaat zelf fermenteren op lage temperatuur (deels in de koelkast). Dat klinkt spannend en ingewikkeld. Het belangrijkste is dat je met schone spullen werkt. Handen dus regelmatig wassen of met handschoenen werken. En alle keukenspullen van tevoren in heet water goed schoon maken.

Kimchi maken duurt ongeveer 5 dagen. Daarna kan je het enkele maanden tot een jaar in de koelkast bewaren in een luchtdichte bak of glazen pot.

Ingrediënten

Benodigdheden

• plastic handschoenen
• glazen pot met klemdeksel

Kimchi van 1 Chinese kool

Bereiding

Dag 1 – de kool pekelen

Je gebruikt de hele Chinese kool inclusief de harde onderkant. Begin daarom met het goed schoonspoelen van de kool onder koud water. Snij de kool in de lengte in 4 gelijke stukken en bestrooi met de zoutkorrels. Doe handschoenen aan en wrijf het zout over de kool. Doe je best zodat het zout ook in de binnenste bladeren komt.

Voor het pekelwater meng je 500 ml water met 40 gram zout. Goed roeren totdat al het zout is opgelost. Doe de kool in een afsluitbare plastic zak en voeg vervolgens het pekelwater toe. Zet in een bak in de koelkast en leg er iets zwaars op. Zet in de koelkast voor minimaal 6 tot maximaal 12 uur.

Dag 2 – kimchi maken

Haal de kool uit de plastic zak. Spoel goed af onder de kraan zodat al het zout eraf is. Leg de kool in een vergiet en laat het voor 1 uur uitlekken.

Ondertussen kan je aan de slag met de overige ingrediënten. Snij de groenten zo klein mogelijk. Doe hetzelfde met de knoflook en de gember. Meng alles met een eetlepel vissaus en laat even staan.

Breng 50 ml water aan de kook. Wanneer het kookt kan je de rijstbloem toevoegen. Zet het vuur laag en roer flink totdat het water en de rijstbloem een papje vormen. Laat het afkoelen en voeg vervolgens de gochugaru toe zodat je een rode peperpasta krijgt.

Meng de peperpasta met de groenten en een theelepel basterdsuiker. Je hebt nu de groenten-kruidenbasis voor de kimchi.

Doe wederom handschoenen aan. Smeer de kruidenpasta met je handen over de kool. Zorg ervoor dat je de kruidenpasta goed over alle bladeren van de kool verspreid. Zelf vind ik kimchi gemaakt van grote stukken kool mooier om te presenteren. Het is dan iets meer werk om de peperpasta goed over de kool te verspreiden. Je kunt er nu ook voor kiezen om de Chinese kool kleiner te snijden.

Doe de kimchi in een luchtdichte container of glazen pot. Zet vervolgens voor 24-36 uur weg op een donkere plek op kamertemperatuur.

Dag 3 en verder – fermenteren

Zet de kimchi nu in de koelkast. Na 5 dagen is de kimchi smaakvol. Je kan het echter veel langer laten staan en in de koelkast blijft het tot een jaar goed.

Fermenteren is altijd een risico maar als je met schone producten werkt gaat het bijna altijd goed. Een goede kimchi laat een luide pop horen bij het openen van de glazen pot. Net een fles champagne. Af en toe gaat het wel eens fout en zie je schimmelvorming op je kimchi. Het is dan het best en veiligst om de kimchi weg te gooien.

Nu je dit basisrecept onder de knie hebt kan je gaan variëren. Kimchi is namelijk van allerlei soorten groenten te maken. Belangrijk is dat je hierbij eigenlijk niets hoeft weg te gooien en met de hele groente kan werken. Een leuke kleurrijke variant is bijvoorbeeld kimchi van rode kool en bieten, met schil en al.