Aardappel Vis Groente – recepten voor de duurzame keuken van nu

Als tiener had ik een steeds terugkerende blessure aan mijn knie. Daardoor heb ik een heel deel van mijn tienerjaren doorgebracht op de bank. En dan kon ik uren naar Britse kookprogramma’s op de BBC kijken. Ready, Steady Cook, Jamie Oliver, Masterchef en Great British Menu. En in het weekend ging ik alles proberen na te maken.

als je bij ons in het weekend kwam eten dan waande je je soms in Groot-Brittannië. Chicken tikka masala, Norfolk Mussels, Souffle, Trifle en een klassiek Beef Wellington.

Beet wellington is een heerlijke en prachtige variatie op de klassieke beef wellington. Deze pie is behoorlijk wat werk maar is het zeker de moeite waard. Hiermee steel je de show op iedere gelegenheid en zeker tijdens een kerstdiner.

De combinatie van de verschillende smaken met het umami van de paddenstoelen, het aardse van de bieten, het zoete van de uien en het frisse van de spinazie-citroen is heerlijk. Ook garandeer ik je dat je de frisse bietendip ineens serveert bij allerlei gerechten.

De pie is een ideaal hoofdonderdeel van een sunday roast. Serveer het dan bijvoorbeeld met hasselback potatoes, popovers of fondant potatoes. Je kan het ook serveren als hoofdmaaltijd. Wanneer je stukken overhebt kan je deze prima invriezen.

Ingrediënten

Voor 8 personen

Bereiding

Voor het taartdeeg

We gaan een simpel hartig basisdeeg maken ideaal voor taarten. Het is echt een basisdeeg voor hartige pies dat in Engeland bekend staat als shortcrust pastry en in Frankrijk als pate brisée. Wij kennen het als kruimel- of zanddeeg. Maar dit is dan de hartige variant en niet die voor koekjes en zoete taarten.

We gaan twee degen maken. Een voor de bodem en een voor de bovenkant. Onderstaande stappen doe je dus steeds met de helft van het deeg zodat je uiteindelijk twee deegbollen hebt.

Belangrijk is dat de boter op kamertemperatuur is. Snij de boter in dobbelstenen. Meng dit met een snuf zout door de bloem. Doe dit bij voorkeur met je handen. Als je een keukenmachine gebruikt pulseer dan enkel het deeg. Je wilt het namelijk niet te sterk mengen. Het deeg is al goed als het kruimelig is. Een beetje zoals broodkruim.

Voeg vervolgens de 2 eetlepels koud water toe. Kneed het geheel tot een ronde schijf met twee platte kanten. Dat maakt het makkelijker om straks het deeg uit te rollen. Voeg nog een klein beetje meer water toe als het onvoldoende bind. Pas echter op dat je niet teveel water toevoegt want je wilt het deeg stevig en knapperig houden.

Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het voor 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Smeer de taartbodem in met boter en bloem om aanbakken van de taart te voorkomen.

Pak na 30 minuten een van de 2 deegrollen. Bestuif het aanrechtblad met bloem en rol het deeg uit met een deegroller.

Leg het deeg vervolgens in de taartvorm met een opstaande rand. Prik met een vork gaatjes in de onderkant van het deeg Verwijder overtollig deeg en bewaar dit. Je kan dit gebruiken om de taart mee te decoreren.

We gaan nu blind bakken. Leg een vel bakpapier in de taart en doe hier vervolgens je bakbonen in om de taart blind te bakken. Als je geen bakbonen hebt kan je bijvoorbeeld ook spliterwten gebruiken, net zo handig en heel goedkoop. De spliterwten kan je net als de bakbonen meerdere keren gebruiken. Bak de bodem voor 35 minuten in de oven. Verwijder het bakpapier en de bakbonen en laat de onderkant van de pie vervolgens afkoelen.

Gekarameliseerde uien

Dit basisrecept voor gekarameliseerde uien ga je zeker vaker gebruiken. Zelf uien karameliseren is namelijk zoveel lekkerder dan het kopen in de supermarkt. En als je een grote hoeveelheid maakt kan je de rest lang in de koelkast bewaren. Je kan hiermee al beginnen als het taartdeeg ligt te rusten.

Snijd de uien in in ringen. Bak ze 2-3 minuten op hoog vuur met olijfolie. Draai vervolgens het vuur laag en karameliseer de uien voor ongeveer een uur. Schep af en toe om. Als de uien dreigen aan te bakken doe dan een scheutje water in de pan en meng met de uien.

Mocht je de uien willen bewaren voeg dan aan het eind een scheut water toe. Doe in een schone glazen pot en bewaar enkele weken tot maanden in de koelkast.

Gebakken Bieten met balsamico-azijn

Schil en snij de bieten. Houdt er twee apart. Je kan ervoor kiezen om de bietjes in appelpartjes te snijden of in dunne ronde plakjes. Beiden geeft een mooi effect in de pie maar de ronde plakjes maken het extra feestelijk. Bak de bieten in een pan voor 40 minuten met een scheut olijfolie en 3 eetlepels balsamico-azijn. De bieten mogen een donker krokant korstje krijgen.

Frisse citroen-spinazie

Ontdooi de bevroren bladspinazie in een pan met een scheut olijfolie. Laat de spinazie vervolgens uitlekken in een vergiet. Meng de spinazie met het sap van 1 citroen, een snuf nootmuskaat, een scheut olijfolie en een snuf witte peper.

Champignon duxelles

Duxelles is een Franse techniek om champignons te bereiden. Het is ideaal voor pies. Dit recept is overigens ook heerlijk om champignon-empanadas te maken.

Doe de champignons, 2 tenen knoflook, enkele takjes tijm, de hazelnoten, een scheut olijfolie en een sjalot in de keukenmixer. Pulseer tot een fijn mengsel.

Bak dit paddenstoelenmengsel voor 15 minuten op middelhoog vuur met een klont boter. Roer regelmatig en goed. Als er veel vocht vrijkomt is dit in principe geen probleem. Champignons laten eerst vocht los en nemen het vervolgens weer op. Indien er na 15 tot 20 minuten nog steeds veel vocht is kan je het overtollige vocht afgieten.

De taartdeksel

Verwarm de oven voor op 200 graden celsius. Haal het tweede deel van het deeg een half uur voor je het wilt gebruiken uit de koelkast. Rol uit tot een rond deeg dat groter is dan de omtrek van de bakvorm.

Begin met de lagen opbouwen van de taart. Bedek eerst de bodem met 2/3 van de gekarameliseerde uien. Schep er vervolgens 2/3 van de champignon duxelle op. Daarna de laag spinazie en vervolgens de laag bieten. Bekleed de bovenkant van de bieten met het restant van de champignon duxelles en vervolgens de gekarameliseerde uien.

Drapeer het deeg bovenop de taart en zorg dat het goed aansluit op de zijkant van de taart. Idealiter laat je het deeg er iets overheen vallen. Overtollig deeg kan je wegsnijden. Maak in het midden van de taart een gat ter grootte van je duim. Dit zorgt ervoor dat de druk kan ontsnappen en de taart niet op een andere plek knapt. Decoreer de taart met vormpjes die je snijdt uit het overtollige deeg. Je kan zo creatief zijn als je zelf wilt.

Scheidt het eigeel van het eiwit. Het eiwit kan je invriezen en later nog eens gebruiken. Strijk het eigeel met een kwastje over de bovenkant van de taart. Op deze manier krijgt de taart een mooie bruine kleur. Bak de taart voor 40 minuten in de oven. De ingrediënten in de pie zijn al grotendeels gaar. Je bakt de taart dus vooral af voor het garen van het deeg en een mooie bruine kleur. Laat de pie vervolgens afkoelen in de vorm voordat je de pie uit de taartvorm haalt.

Frisse bietendip

De pie zelf is behoorlijk aards qua smaken. Het is dus heel fijn om daar iets knetterend fris tegenover te serveren. Deze bietensaus is een gegarandeerde hit. Bij dit gerecht maar zeker ook als dip bij andere gerechten. Gebruik het eens als vervanger van hummus om groenten in te dippen, smeer het op een boterham met huttenkase, zwarte olijven en tuinkers of serveer het met gebakken zalm.

Kook de bieten voor 40 minuten. Laat afkoelen en schil vervolgens de bieten. Snijd in kleinere blokjes. Doe de bieten in een keukenmachine met 2 tot 3 eetlepels rode wijnazijn, een scheut olijfolie en peper en zout. Mix totdat je een consistentie hebt gelijk aan hummus. Als het niet smeuïg genoeg is kan je nog wat olijfolie toevoegen. Proef. Het mag heel fris en zuur zijn omdat je het straks combineert met de pie. Wil je het zuurder voeg dan nog wat azijn toe, vind je het net te zuur voeg dan nog wat zout en een scheutje olijfolie toe.

Wow dat was veel werk. Geniet vooral van het resultaat want je hebt een prachtige en heerlijke pie. Echt een knalstuk voor een feestmaaltijd. Daarnaast heb je allemaal basisbereidingen geleerd zoals shortcrust pastry maken, duxelles van champignons, gekarameliseerde ui, de gebakken bieten en de frisse bietendip die je in veel meer gerechten kan gaan gebruiken. Maar nu eerst iedereen aan tafel roepen en uitgebreid met elkaat genieten van het resultaat.