Aardappel Vis Groente – recepten voor de duurzame keuken van nu

Bij onze zuiderburen is de eetcultuur vaak een slagje meer verfijnd. Als lunch is niet een bruine boterham met kaas gebruikelijk maar kan je voor schappelijke prijzen aanschuiven voor een driegangenmenu. Vaak wat lichter met veel vis en groenten. Iedere maand gaat mijn schoonvader met zijn moeder (van 96) nog op restaurant. Haar eetlust is nog uitstekend en wat er overblijft aan vlees of vis is voor de kat. Een aantal keer per jaar sluiten we ook aan. Dit heerlijke taartje was een uitstekende afsluiter van een van deze diners.

Ganache is een mengsel van room en chocola dat langzaam opstijft zonder echt hard te worden. Je kan het dus in allerlei vormen gieten. Ook kan je het een mooie glans geven door een klein beetje boter toe te voegen. Ideaal voor desserts en taarten dus.

De hoeveelheden ganache en room zijn afhankelijk van de chocola die je gebruikt. Puur, melk of witte chocola. Ik ga er voor dit recept vanuit dat je met pure chocola werkt. Als je melkchocola hebt gebruik dan 150 gram ipv 100 gram chocola. Bij witte chocola gebruik je 200 gram.

Het deeg maak je met een combinatie van boter, poedersuiker, bloem en amandelmeel. Dit type deeg noemen de Engelsen shortcrust pastry. Het is een van de basistechnieken om een zeer veelzijdig deeg te maken dat zeer geschikt is voor taarten met vulling. Als je een zoete variant maakt met amandelmeel zoals in dit recept heet het een pate sablée (zoet boterdeeg). De zoete variant zonder amandelmeel heet sucrée (zanddeeg). En de hartige variant ideaal voor pies zonder suiker heet brisee (korstdeeg). De toevoeging van ei is optioneel bij al deze types deeg.

Voor het recept heb ik gebruik gemaakt van een siliconenvorm om vrolijke halve rondjes te maken die je als en deksel bovenop het taartje zet. Dat geeft een heel feestelijk effect. Je kan ook andere vormen gebruiken. Of je giet simpelweg de ganache bovenop de tartelette. Ook de serveerringen zijn te vervangen door kleine ronde taartbodems.

Ingrediënten

Voor 4 tartelettes

Bereiding

Ganache maken

Let op! Als je de ganache in een (siliconen)vorm gaat gieten begin je met de ganache. Als je de ganache direct op de tartelettes giet dan doe je dit als laatste stap.

Doe de stukjes chocola in een vuurvaste, liefst stalen, kom.

Verwarm de slagroom in een pannetje totdat deze begint te schuimen. Terwijl je de slagroom verwarmt kan je de chocola alvast au bain-marie verhitten boven de slagroom.

Als de slagroom warm is en schuimt giet deze dan bij de chocola. Roer met een spatel totdat de chocola volledig is gesmolten. Optioneel kan je nu een klontje boter toevoegen. Dit zorgt ervoor dat de ganache makkelijker opstijft en iets meer glans heeft.

Giet de ganache in de siliconenvormen. Strijk de bovenkant af. Zet in de koelkast en laat minimaal 2 uur opstijven.

Tartelettes

Doe de bloem, amandelmeel, poedersuiker en zout in een kom. Snijd de boter in kleine dobbelsteentjes en voeg toe. Kneed dit deeg vervolgens met de hand tot een kruimelige massa. Voeg het ei toe en kneed het tot een licht plakkerig en boterig deeg. Zet afgedekt voor minimaal 40 minuten in de koelkast

Verwarm ondertussen de oven voor op 170 graden Celsius. Bestuif een werkblad met bloem en rol het deeg met een deegroller uit tot 5 mm dik. Steek cirkels uit die een stuk groter zijn dan je bakringen. Doe het deeg in de bakringen en vorm met je handen een taartje. Overtollig deeg aan de rand kan je wegsnijden met een scherp mesje. Bak de taartjes voor 15 minuten in de oven, of totdat ze mooi bruin zijn.

Laat de taartjes volledig afkoelen en haal ze voorzichtig uit de vorm. Je kunt ondertussen aan de slag met de frambozenvulling.

Frambozenvulling

Verwarm de frambozen op laag vuur. Druk grotere stukken framboos klein met een vork. Laat het vervolgens weer afkoelen. Snijd de citroenmelisse zo klein als je kan en meng door de frambozen.

Serveren

Alles kan je ruim voor het serveren al klaar hebben. Vul de taartjes vlak voor het serveren met de frambozenjam. Doe ze niet voller dan de helft zodat de ganache er nog bovenop kan.

Haal de halve bol ganache uit de siliconenvorm en plaats bovenop de tartelette. Serveer direct. Als je een taartje overhoudt kan je dit het beste in de koelkast bewaren voor max. 2 dagen. Buiten de koelkast verliest de chocolade-ganache langzaam zijn vorm.